こんにちは〜。お酒ミライの神奈川建一です。今回のレポートは、中級講座の２回目です。前回は日本酒の味わいを構成する成分を勉強しました。今回は、その成分を実際に飲んでみて味わってみます。ひょおおお、ワクワクするぞ！中級コース第１回レポートはこちらをどうぞ①まず日本酒の基本成分、アルコ…… more ールを味わいます。２０%に薄めたアルコール水溶液です。舐めてみると「ちょっぴり甘く、ガッツリ苦くて、ピリピリした刺激がある」という味ですね。ここからわかることは「アルコールは甘・苦・刺の要素だけある」ということです。ここはとても大切です。覚えましょう。②次に、このアルコール水溶液にブドウ糖（グルコース）を加えて味わってみます。舐めてみると「旨味を感じ、後半の余韻に甘みを感じた」というものでした。あんまり甘くないのでちょっと意外ですね。ここからわかることは「ブドウ糖の甘みはたかが知れてる」ということです。日本酒の甘さは、他の成分が重要なのです。③今度はグルタミン酸（味の素）を加えます。旨味成分のアミノ酸ですね。舐めてみると「味わいに厚みが出て、ぐっと日本酒っぽくなった」という印象。やっぱりアミノ酸は味わいに大きく影響しますね！水溶液に混ぜませんでしたが、甘みのアミノ酸・アラニンと、苦味のアミノ酸・アルギニンを粉末状のまま舐めてみます。アラニン「洋菓子みたいな甘さ」これは明確に甘い！アルギニン「鉄のようなジワーッとした味」なるほど、これがお酒の苦味かぁと納得する味です。食中で違和感ない苦さですね。ここのポイントは「アミノ酸は日本酒の味を決める重要な要素」ということです。アラニン、アルギニン、グルタミン酸は甘味・苦味・旨味のアミノ酸主要成分ですが、どれも明確な味わいがありました。特に甘みは重要です。日本酒の甘みは「アミノ酸＋アルコール＋グルコース」で決まります。グルコース（ブドウ糖）は意外なまでに影響力が低いのです。なので、いくらグルコースが高くてもアルコール度が低すぎると、ペラペラの味わいになるのですね。④最後に水溶液に乳酸を加えてみます。日本酒における基本の酸味をつくる成分ですね。舐めてみると「味わいの余韻がシャープになり、軽く飲みやすくなった」という印象です。これでかなり本物の日本酒に近づいてきましたね。ここでのポイントは「乳酸には苦味を中和する効果がある」というところです。アルコールの苦味を相殺してくれるのですね。日本酒において酸味と苦味は仲良しですが、こういう関係もあるのですね〜。いかがでしたでしょうか。実際に成分を追加しつつ味わうこの授業、めちゃくちゃ良かったです！やっぱり頭だけじゃ理解できませんからね。味覚って感覚に一番近いので、一度理解できると、忘れないのがいいですね。◆◆◆ここからは、今回ティスティングしたお酒の紹介となります。①ＡＫＡＢＵ　純米吟醸　愛山精米歩合　５０％アルコール度　１５％日本酒度　不明酸度　不明アミノ酸度　不明酵母　不明②結　純米吟醸　亀口直汲み　生精米歩合　５０％アルコール度　１６～１７％日本酒度　－２酸度　１．５アミノ酸度　１．０酵母　Ｍ３１０③新政　Ｎｏ．６　Ｒ－Ｔｙｐｅ　２０１６精米歩合　４０％＆６０％アルコール度　１５％日本酒度　±０酸度　１．８アミノ酸度　０．６酵母　新政６号④黒龍　純米大吟醸　あどそ精米歩合　４０％アルコール度　１５％日本酒度　＋１酸度　１．１アミノ酸度　不明酵母　自社以下、先生のコメントです。①はほぼスペックが非公開のお酒。こういう場合は、飲み手が数値を決めていこう。丁寧な瓶火入れで生酒のような香りが残っているタイプ。フルーティな香りに混ざって飴のような甘い匂いがあるので、糖度が高いかなと想像できる。飲むと最初は甘いが、後半いきなり酸味がドバっと出てくる。これはエキスが薄い（加水している）お酒の特徴。アルコール度が１５％なのに、カプロン酸エチルがたくさん出ているので、９号酵母ではなく１８０１酵母だろう。日本酒度＋１、酸度１．２、アミノ酸度１．１と予測。②は香りに凝縮感がある。これは無ろ過生原酒の印象。アルコールの匂いも強いので、アルコール度が高い＝甘いと想像できる。味わいは滑らかな甘さだが後半伸びていかない。ここからアミノ酸度が低いことが分かる。また①と同様味の後半で反転して酸味苦味がぐっと出てくるので、これもアミノ酸度が低い証拠。③は香りに乳酸・アセトアルデヒド・酢酸エチルが混ざって独特の生臭さがある。甘酸っぱい感じはいかにも新政らしい。アミノ酸度が異常に低いので、味わいの後半の収斂味が凄い。後半に苦味があるが、これはアルコールではなくコハク酸の苦味。６号酵母はコハク酸を出しやすい。とにかく酸味が強いお酒で、料理に合わせるのは難しい。乾杯のお酒に向いているだろう。④は福井県限定の黒龍。注ぐと泡がついており、色もついているので瓶貯蔵していることが分かる。香りは酢酸イソアミル＆酢酸エチル系。このお酒は酸度が低いのがポイント。酸度が低いと、アミノ酸度が高くなくてもＯＫだし、日本酒度＋１でも十分甘く感じる。またアルコール度も低いが、酸度が低いと丸みのあるまろやかさが感じられる。酸度が低い点を十分に活かしたお酒。今回はこんな感じです。だんだんアミノ酸度を理解できてきたかな～と感じます。特に味わいの後半で差が出ますね。アミノ酸度が高いと甘味や旨みがずーっと伸びていき、低いと口の形が「＊」になるようなキューッとする収斂味を感じるのです。極端に低い新政などを飲むと、めっちゃ実感できますよ。それでは今日はここまで。第３回目でまたお会いしましょう～。Twitterやってます。お気軽にフォロミー！神奈川建一（@KanagawaKenichi） お酒ミライのFacebookページはこちら。いいね、もらえると喜びます！Instagram始めました神奈川建一当ブログ謹製・東京都の地酒屋さんリスト当ブログおすすめ・神奈川・埼玉・千葉・山形・静岡・通販の地酒屋さんリスト送料無料 箱入り テイスティング グラス 国際規格 INAO 6脚セット 210ml（ロナ） （ワイングラス RONAシリーズ） （ワイン(=750ml)6本と同梱可）posted with カエレバ楽天市場でチェックAmazonでチェック close

日本酒を成分分解して飲んでみよう・インフィニット酒スクール日本酒中級講座２