KURANDと寒梅酒造では、今までにないイノベーティブな日本酒開発に挑戦するため、現在、共同で試験醸造に取り組んでいます。 　 その第一回目として生まれたのが、今回のパインサワーのようにごくごく飲めるスパークリング日本酒「KURAND LAB NO.1」。過去の日本酒づくりの歴史…… more 上、存在していない酒質設計による、一段仕込み、白麹ブレンド、泡あり6号酵母の醸造と、その後9号酵母を加えた瓶内二次発酵。KURANDと寒梅酒造の挑戦によって、一体どんな酒が生まれたのでしょうか？ 　 今までに体験したことがない味わいの日本酒を醸す試験醸造を振り返り、寒梅酒造杜氏の鈴木隆広様とKURAND商品開発部門責任者青砥秀樹が、今回の日本酒に込めた思いを語りました。 　 生まれたのは、サワーのようにごくごくと飲める日本酒 ーーもうすでに試飲されたということですが、味わっていかがでしたか？ 　 青砥：正直、考えていたよりもいい感じになったなと。課題はもちろんありますが、企画自体が理想の部分から入って日本酒で再現しようというものだったので、できてみないことにはどんな味になるかというものも分かりませんでした。 　 論理的にはこういう作り方をしたら良いのではないかという話はしたのですが、結果はやってみないとわからない。なのでぴったり予想通りというわけではないのですが、いい感じになったなと。鈴木さんはどうですか？ 　 鈴木：最初は「誰にでも飲みやすい、日本酒なんだけどサワーのような味わい」というテーマで、イメージとしてはフルーツ感ができれば良いねというところから入りました。着地点が見えないスタートをして、思いのほかうまくまとまったという感じです。 　 古い伝統の技術と麹、酵母を組み合わせて生まれる「新しさ」の魅力 ーー今回の醸造で使われた一段仕込みは現在はほぼ使われないそうですが、あえて採用した狙いとはなんでしょうか？ 　 青砥：昔、江戸時代では当たり前でしたが、リスクが高い作り方なので技術が発展した今ではしなくなりました。特徴的な味わいになるので、原点回帰としてもう一回やってみようということで今回採用しました。 　 原点回帰の着眼点でいくつかの酒蔵さんでも採用してはいますが、全国的にもかなり希少な部類に入る手法です。 　 鈴木：一段仕込みにも種類があるんですが、うちが元々作っていた物を含めてとても甘くて濃いタイプの他にも、甘酸っぱい一段仕込みもあります。このジャンルとしては、今回の手法はあまり他にないものですね。 　 青砥：そうですね、一段仕込みの定義というものも難しい。我々が今回採用したのは、普通の酒造りではやらない方法です。 　 ーー麹の白と黄色の配合はどのように決めていかれたんですか？ 　 青砥：精度を出していくためには厳密な配合をやっていく必要があるのですが、黄麹と白麹をどう使っていくかということ自体が初めてだったので、寒梅酒造さんと相談して、鈴木さんから「基本は黄麹で白麹を混ぜ込んでいこう」という提案をもらいました。 　 割合を最初から決めてこういう味になるかなという予想で配合しようというわけではなく、まずはこれぐらいで良いのではないかという手探り感で配合していきました。 　 鈴木：そうですね、元から麹を使う量を狙い撃ちしたわけではなかったですね。それまで使ったことがなかった白麹をどれくらい混ぜたら、味にどう影響が出てくるかというのがなかなか、予測がつけにくかったんです。 　 少し違った酸味のニュアンスを出すのに白麹を使う中で、完全に手探りでした。実際に最終的な配合は半々ぐらいで落ち着きました。 　 ーー配合的に成功して、イメージ通りの味わいに仕上がったということですね。 　 青砥：サワーのように夏にごくごく飲める喉越しの、甘酸っぱい味わいを出す上で白麹をポイントにしたので、はちみつレモンのような酸味のある爽やかな甘味を出すのを目標にしました。 　 鈴木さんクラスともなるとそもそも配合の失敗というもの自体がないんですが、今回の第一弾としてはそういった意味での目標からのズレという意味での失敗はありませんでした。ただ、これが完成体か、最終形かというと、正直まだまだです。 　 大きく味わいに近いものはできたのですが、もっと改善していきたい部分があるので、次回以降の課題の一つとして配合を変えようという話はしています。 　 まだ完成ではない、飽くなき最終目標へ向けての課題 ーー具体的に課題はどの部分にあると感じてらっしゃるんですか？ 　 青砥：鈴木さんとも相談はしているんですが、発酵途中で独特な香りが出てきてしまったので、僕らが望んでいない香りについては若干改善する必要があります。それから味わいは甘酸っぱく仕上がってすっきり飲めるのですが、少し甘みが勝ってしまったので、もう少しだけすっきり感を出したいと考えています。 　 そこが酸味と甘味のバランスなのか発酵過程なのか。いろいろなポイントがあるんですが、まだ解決できる課題があると感じてます。 　 鈴木：白麹をもう少し増やしてクエン酸を強くし、もう少しすっきり感を出してみたいですね。配合を変えることで、今とはまた違ったすっきり感が出るかもしれない。 　 そもそも麹を使っている量が多いので、そこも課題です。麹は味わいが出ますが雑味も持ち合わせているため、量を増やしたために弊害も出てきます。そのあたりを整えて、全体的に飲みやすい甘さを目指したいですね。 　 これはこれで良い酒なのですが、こういう検証を積み重ねていった先に、理論的にも難しい、今の段階では本当に絶対に造れないだろうという、雑味を感じさせず発泡感もありすっきりした究極の酒があるのかなと。 　 ーーなるほど、究極に飲みやすい日本酒ですね。最終な目標は、課題をクリアしていきながら最終形態への着地ということでしょうか。 　 青砥：そもそも日本酒は「なにができる」から入るんですよ。技術的なものや施設、原料など、できることを摘んで商品を作るのが普通です。しかし、今回は酒屋と酒蔵という座組みで始めました。 　 僕ら酒屋には「お客様が飲みたい酒」がわかるんです。そして正直、僕らは造っていないので正直酒蔵の事情は「知ったこっちゃない」ぐらい割り切ってお客様が欲しいものを見ていける。造り手目線ではなくお客様目線と一緒になって、欲しいものを再現できないかというところから始めました。 　 これは普通の日本酒開発とは大きく異なっていて、今回は本当に冒険でした。なので仕込み配合も普通はしないようなプロセスを踏みました。その分、技術的にかなり無理なのではないかという部分も往々にしてあるのですが、まずはお客様が「飲みたい」と言っているものを、日本酒で新しい味わいとして表現できないか？　というところを重視して入ったことで、課題として掘り当てたところです。 　 味わいに妥協しないための超変則、2本立てからの瓶内二次発酵という選択 ーー協会6号酵母は日本最古の協会清酒酵母…古い酵母ということですが、あえて古い酵母を選んだ狙いはどのようなポイントがあったのでしょうか？ 　 青砥：今っぽい酵母ではなく、昔からあるベーシックな酵母ですね。ただ、新旧ではなく純粋に目指す味わいをどうやって作るかということに着目して採用しました。今回は2本お酒を作ってブレンドして瓶内二次発酵という手法を使っています。本来は手間がかかり、酒造ではあまりやりたがらない方法なんですよ。 　 しかし今回は炭酸の添加ではなく酵母が出す自然な発泡を味わいとしたかったので、まずベースとなる酒を作り、瓶内二次発酵をさせるための仕込み配合をした酒をブレンドさせ、二次発酵させています。 　 その用途にあう酵母を選ぼうということで、きちんと仕事をしてくれる発酵力を選ぶ必要がありました。今回は瓶内二次発酵において、強い必要があったんです。今どきの酵母は発酵力という意味ではたくましさが少し足りません。なので、たくましい酵母として選びました。 　 鈴木：一本でやると、瓶の中に移す時に酵母が弱っているので、発酵させてもガス感が足りなくなります。そこで、やはり酵母の役割分担をわけてあげようということで、ベースは6号酵母、瓶内二次発酵は9号酵母を選びました。 　 青砥：試験醸造なのであえて遊んでみたかったというのもあるんですが、他の方法もあった中で僕らは新しい取り組みをしてみたかったんです。そこで試験的に普通はやらない方法での、瓶内二次発酵をやってみたいと考えたんです。 　 普通の方法では表現しづらい味わいを作りたかったので、違うものを混ぜてみたらどうなるんだろうという答えがこの酒ですね。 　 お客様が欲しいものを造るための、造り手としての技術への追求 ーー造り手としても、手法や配合、過程をとても楽しんで造ったんですね。 　 青砥：もちろん責任は生じますが、正直楽しいです。普通、このような取り組みには、酒蔵さんは協力してくれないんです。リスクがあることは誰でもやりたくないですから。 　 しかし我々にはせっかくKURAND SAKE MARKETという場所で試験醸造のお酒をお客様に出して声が聞ける環境があったので、どうしても挑戦したいという熱意に鈴木さんが応えてくれたんです。 　 とはいえ、作り始めてから「どうなるんだろう」という不安がまったくなかったわけではありません。 　 鈴木：今までやったことがないチャレンジに対して、悩んでいると決断するべきところで決断できないこともあるので、気持ちを大きく持って良い意味で遊び心を持って挑戦しました。 　 初めてのことですし、場面場面で「ここは今までの自分の経験を信じよう」とか、「おっとやってしまった…」とか、今までにない刺激をいろいろと受けました。 　 青砥：こういう企画というのはなかなかできませんからね。作る前のレシピというか、製造設計、酒質設計の段階で「どうやって作るんだろう？」と話している時はやはり面白いです。作るのは大変なんですけど、造り手として楽しませていただきました。 　 もちろん真剣にやりましたが、とても楽しかったですよ。企画コンセプトからお話していた段階では、全く違うお酒を作ろうという話をしていたんです。 　 ーー企画の本当の最初はどんなお酒を作る予定だったんですか？ 青砥：最初は「なにができるか」というところから考えたんです。その中で「ロックなお酒を作ろう」というという話が出まして。6号酵母と9号酵母でロック（69）なお酒を作ろうというすごくざっくりしたお話をしたんです。ただそのままでは普通っぽいから面白くないと思い、鈴木さんともっと違う発想で考えようと相談しました。 　 その中で、日本酒は夏になると需要が落ちることに着目し、夏にお客様が飲みたいという味わいの酒を日本酒で造ってしまおうという発想から、甘酸っぱいサワーのような氷を入れてグビグビ飲むようなお酒を作ろうと着地しました。 　 「日本酒ならどうやって再現できるのか」ということを話したほうが面白いのではないかと思い、急遽、僕が目標を変えたんです。鈴木さんは最初「えぇ……？！」って反応でしたね。 　 鈴木：（笑） 　 青砥：正直、試験醸造の一発目だし、できることから考えるという守りに入っていたんです。そこから大きくかじを切らせてもらって。 　 鈴木：そこからお互いにある知識をぶつけ合って、現場の声を聞いたり、いろいろと議論が活性化していきましたね。 　 お客様が欲しいものを造るという逆算からの、造り手としての価値のアプローチとは 青砥：お客様が望んでいるとわかるスタートなので、できあがれば必ずお客様が喜んでくれるとわかっているわけです。お客様が欲しいと思っているものを、造り手側が挑戦して形にするということができてしまえば、ものすごい価値になるんです。欲しいものだとお客様がわかっているので、価値も伝わりやすいんです。 　 もし自分たちが造りたいものを造ったら、それがいいものであってもお客様にまず価値を伝え、それが価値だと思ってもらう工程が発生します。だから、造ったあとも不安なんですよ。「美味しいと言ってもらえるか、お客様のニーズに合致するか」というものがあります。 　 今回は逆に、鈴木さんに「この味ができたら絶対にお客様が喜ぶ」と言い切って一緒に走ってもらいました。そういう意味では、良いアプローチだったと思えます。 鈴木：そもそも試験醸造をやりましょうという、未知への挑戦でそもそも新しいものですから。貰った時点では「え？！」と思いましたね、「これはやばいやつかな…？」とも（笑） 　 でもやっぱり話している時にもわくわくしましたし、共有した経験は今後に活かしていいわけですから、一緒にやりましょうということからスタートしました。だから途中のいろいろなものも「大丈夫ですよ」と腰を据えていましたね。しんどいと思うことはなかったです。 　 青砥：僕も元々、酒造りをしていた経験があるのでわかるのですが、造り手って美味しいものを造ってお客さんの喜んでもらいたいという思いがあって技術を求める人たちなんです。 　 だから技術を得る、スキルアップするということに興味があります。そういう意味では、蔵元さんではあまり考えないアプローチの仕方のお酒なので、寒梅酒造さんも単体ではしなかっただろう造り方をきっかけとしてなにか得るものがあったなら、それは今後寒梅酒造さんのお酒に活かされる部分もあると思います。 　 鈴木：ええ、本当に良かったと思います。日本酒は国酒として昔ながらの古い産業であって、方法論が凝り固まっている部分があります。「こうなのだ」というものを教わりながら続いてきている中で、新しい知識や技術が実はすぐそこにあるというのに気づいて、既存の酒造りの視野では見えなかった部分への気付きがありました。 　 蔵元からだと気づけない部分が多々ある中で、たとえば今回のパターンでは「こういう味を作りませんか？」という話に対して、今自分が持っている技術で「じゃあどうする？」を考えた時、違ったものが見えてくるんです。 　 そしてその違ったものが、自分が作ろうとしていたものに繋がるかもしれない。そういう面では、今回のように外からのオファーや考え方をもらい、一生懸命造り方を考えてくれるので、逆にある意味うちのほうがおいしいものを得た状況とも言えます。一緒にやって、販売もしてくれるという。一つの価値を造った感じですね。 　 青砥：そう言っていただけるとありがたいです。無茶振りをしていじめているという構図ではなくなりますので（笑） 　 日本酒という既存の価値観や先入観を離れた新しい日本酒でありたい ーー仕込んでから出来上がるまでの熱い想いが籠もったお酒ですが、完成した酒について、今までと違う酒を飲む人に向けての気持ちをいただけますか？ 　 鈴木：たとえばスパークリングというカテゴリで言えば、今回の酒はかなり甘いんです。炭酸があると、本来は少し苦味を感じるイメージがあって、味わいのバランスの繊細さがあるんです。その点、今回の酒はざっくり型、「甘くて、発泡性があって、すごく飲みやすい」というすごくわかりやすいタイプになっています。 　 本当に日本酒に限らず普段からお酒をあまり飲まない人でも、飲む人でも、面白いなと思ってもらえる、そういうお酒です。逆に「これが日本酒なの？！」と思ってもらえれば、今まで日本酒に興味がなかった方にも造り方に興味を持ってもらえるかなと。 　 既存の日本酒とはぜんぜん違う性格だと思うので、単純にわかりやすいこの味を楽しんでもらいたいのと同時に、少しでも日本酒に関心を持つ人の裾野を広げていきたいですね。 　 青砥：お客様が欲しいものと日本酒の特性があるんですが、今回はその日本酒の特性というものを一回取り払って、お客様が飲みたいと言っているものを日本酒で造ろうというテーマから入ったので、まずは先入観なく飲んで欲しいです。 　 僕らとしては、グラスに氷を入れてお酒を入れて、ごくごく飲んで欲しい。そして「これは新しい日本酒！！」と思ってもらえたら、それはもうお客様にとって価値になっていると思います。そうなったら一番いいなと思っていますし、結果としてお客様にとって心に残る一本になってくれたら、来季もう一回あれを造ろうということになりますしね。 　 鈴木：青砥さんがまさに伝家の宝刀を切りましたが、お客様が喜んでくださる一本であれば、我々造り手としては本望です。 　 酒屋と酒蔵のタッグで生まれた、普段から飲む人も、飲まない人も、ごくごくと飲んで楽しめるサワーのような新しい日本酒。 　 酒蔵としては類を見ない「お客様が飲みたい味」という価値からの逆算で生まれた試験醸造「KURAND LAB NO.1」は、KURAND SAKE MARKETでお試しいただけますので、ぜひ飲んでみてください。数量限定なので、お早めに。 close

試験醸造プロジェクトを振り返る！寒梅酒造・鈴木隆広さん×KURAND商品開発部の対談