まだ飲んだことのない日本酒を飲むとき、どんな人がどんな思いで醸した日本酒か知って飲むと、日本酒はもっと美味しくなると思いませんか？そんな思いで始まった蔵元さんインタビュー、今回はオール群馬にこだわったKURANDオリジナル商品「群馬」でおなじみの土田酒造・土田祐士（つちだ ゆうじ…… more ）さんに取材させていただきました！ 　 土田さんのご経歴や、酒造りに興味を持ったきっかけ、またとある経験から昔の酒造りの息吹を感じた経験など、さまざまなお話を伺うことができました！ 　 誰も何も分からない時代に造られた日本酒が現代まで受け継がれている、そんな不思議さに魅了された 　 ーーまず、土田さんのご経歴を教えてください。 　 もともと 4人兄弟の末っ子だったので、自分が酒蔵を継ぐとは思っていませんでした。誰かやると思っていました（笑）小さい頃からゲームが好きだったので将来はゲームやコンピューターの会社に就こうと漠然と思っていました。 　 なので、高校を出たら地元群馬を出て大阪のコンピューターやゲームの学校へ行きました。そこで4年間勉強した後に無事ゲーム会社に就職しました。 　 ーーゲーム！全然日本酒とは関係ないのですね。 　 はい（笑）その後、就職して5年くらいした時でしたっけ。たまたま近しい人たちと飲んだ時に、「そういえば実家が酒蔵なんです」ということを伝え、実家の日本酒を取り寄せてみんなに飲んでもらったら感動してもらったんです。 　 そこで、日本酒好きのメンバーが「おいしいじゃん」と言ってくれて、そこで「自分は日本酒の蔵出身なのに日本酒を知らない！」となり、そこから日本酒について知りたい、となって、実家に一回戻りました。 　 そこで菌が日本酒を造っている実際の現場を見て、「日本酒って凄い！」となり、造ってみたい！となりました。それがだいたい13年から14年前ですかね。 　 このように、実家に一度戻ってきて、実際に日本酒造りを間近で見たときに、日本酒を造りたい！と思うようになり、実家を継ぐ決意をしました。 　 ーーなるほど。土田さんが日本酒に興味を持たれた「菌が日本酒を造っている」というのは特にどのような部分に感動した！などはあるのでしょうか。 　 「酒母」の部分ですね。最初硬いお米が、日付が経つにつれて液体っぽくなっていくんです。当時は日本酒の造り方については無知だったので、「なんでやねん！なんで！」となりました（笑） 　 その、味が変わって言って酔っ払う…というのが理解できませんでした。今でも、「誰が見つけてどうやって広めてきたんだろう？」という点は不思議でなりません。 　 ーー確かにそうですね。 　 今では科学的には日本酒の造り方は説明できます。しかし、誰も何もわからなかった時代にそれを発見した人って本当にすごいな、どうやって今まで受け継いできたのか、という思いはあります。 　 ーーなるほど。ちなみに、土田さんはどういった経緯で造りについて学ばれたのでしょうか。 　 最初は、広島にある「酒類総合研究所」で学びました。そこは若い人に酒造りの方法を教えてくれる場所だったので、3ヶ月ほど基礎を学びました。しかしあくまで座学だったので、実験くらいしか行わなかったですね。 　 あとは、酒蔵に従事していた親方、そして最後、3つ目の段階としては群馬の仲間から教えてもらいました。 　 私たちのような年代、先輩方が、「自分の会社だけが評価を得ても、群馬県全体の評価が上がることにはならない」、といった考えを持っていて、わからないところがあったら技術をオープンにしていこう、となりました。そこで色々なことを教えてもらいました。 　 ーー群馬の方々から色々な知識を学ばれたのですね。現在でも仲はいいのでしょうか？ 　 そうですね。最近は泊まりで色々なお話をしました（笑） 　 ーー他の県にも同じような地域ごとの集まりみたいなものはあるのでしょうか？ 　 もちろんあると思います。でも、群馬のものは、他の県の仲の良さとは違うような気がします。 　 他県の集まりにおいては、やはり集まりといえども皆さん同業者なので、どこかに一線を画すんです。リスペクトという感じですね。でも、群馬はそこにも踏み入っていくというか。入ったり入られたり、「そこまで口出すの！？」みたいなこともないんです。 　 ーーそれこそ、フラットな感じなのでしょうか。 　 そうですね。距離感が他県の集まりに比べては近いと思います。 　 先人の息吹を感じる酒造りの経験 　 ーー今まで日本酒を造る上で、辛かったことや苦労したことはありますか？ 　 そうですね…つい最近のことですが、去年の9月から、全ての日本酒を純米酒、そして*山廃造りに切り替えたんです。今まで採用していた「速醸系」という、乳酸を入れて日本酒を造るのは、酵母が守られた状態で日本酒を造るので、ほとんど失敗がないんです。なので余裕があるというか。 *「山廃仕込み」について 「山廃仕込み」は、自然界に存在する乳酸菌を利用する生酛系の酒母造りの一種です。米の糖化を促進するために、米、麹、水を混ぜ粥状になるまで櫂（かい）と呼ばれる器具で米をすりつぶす必要があり、この工程を「山卸（やまおろし）」と呼びます。この”山卸”の工程を”廃止”してつくった酒母は「山卸廃止酛（略して「山廃」）と呼ばれ、このような酒母造りを「山廃仕込み」と言います。 山廃仕込みについて詳細はこちら でも、今年1本目のお酒からいきなり山廃造りのお酒にしたら、ちょっと変な匂いがしたんです。そこで、かなり焦りましたね。しかもその匂いが他のタンクに行くんじゃなかったかなとも思いました。本当に恐怖でした。自分の決断が揺らぎそうな瞬間でしたね。 　 ーー確かに、全部のお酒がダメになるかも…と思ったら恐怖ですね…。 　 結局進めて行くと菌的には問題がなく、香りだけだったので大丈夫じゃないかな？と先生から言われたので、大丈夫かな？とは思いつつ進めて行くと、最後にはその香りがなくなりました。 　 科学が進んで安心安全に造ることができるからこそ、この匂いは経験したことがないのであって、もしかしたら先人はこの匂いを経験しつつも酒造りをやっていたのかな？と思いました。昔の人の息吹を感じました。また、昔の杜氏さんの苦労も痛感しましたね。でも、酒造りはこうでなきゃな、と思いました。 　 ーーなるほど。 　 自然の怖さというか、一瞬で全ての酒造りが無駄になってしまうかもしれない、という経験をできたことはよかったと思います。それと同時に先人の凄さを痛感しました（笑） 　 ーー確かにその経験は一番苦労された経験ですね（笑）それでは次に、土田さんが信頼を置いている星野杜氏との出会いについて、教えてください。 　 最初は星野くんから電話をもらったんです。「就職させてください」って（笑）その時に僕が電話をとったんです。本当！？と思って、面接来れます？と聞いたところ、すぐに来てくれたので、面接をしました。そこで「面白いな」と思ったので採用しました。 　 ーーどうしていきなり電話をかけられたのでしょうか。 　 星野くん側のバックグラウンドとしては、彼は東京出身ですがお父さんが群馬出身。なので、たまに群馬にあるおばあさんの家に遊びに来ていたりしたんです。 　 しかし、星野くんは東京の人混みとかが苦手で、将来は田舎、また出身のところで働きたいな、と思ったみたいです。そこで、群馬の酒造組合の名簿を上からひたすらに電話して、就職できないか聞いたみたいです（笑） 　 しかし他は全てお断りされたみたいで、しかも僕が電話を取らなかったら出会えなかったかもしれない。本当に偶然です。 　 ーー確かにそうですね（笑） 　 もし名簿でうちより上にある酒蔵さんが採用されていたら出会えなかったです。 　 ーーちなみに、星野さんは造りに関してはご存知だったのでしょうか？ 　 最初は知らなかったですね。彼は醸造を学べる専門学校に通っていたんですけど、そこはワインしか免許を取得できないところでした。 　 なのでワインの発酵などは知っていたのですが、日本酒の造りに関してはあまり知らなかったみたいです。 　 ーーそれでは、採用された後の最初の2.3年は一緒に造りをされて、そのあとは全てお任せ…という感じだったのでしょうか？ 　 そうですね。 　 ーーそんな短期間で全ての造りを任せようと思ったきっかけはなんでしょうか。 　 情熱ですね。私よりも日本酒造りに情熱があるんじゃないか？と思いました（笑）本当にそこだけです。 　 特にそれを感じるのが、群馬の技術者の会の方々で集まった時に、日本酒を造り終わる季節になると、皆さん「やっと終わったよ〜」という感じで、また次の季節の始まりには「もう始まっちゃうのか〜」と言われる方が多いんです。 　 しかし星野くんだけは、「もう終わっちゃったの？早く次来ないかな〜」というテンションで（笑）ここで僕は、もうこの人に任せよう、と思いました。 　 日本酒造りに対する情熱が他の誰よりも強いなと思いましたし、日本酒造りに対する知識欲も人一倍あると思ったので、任せようと思いました。 　 ーーそこからは星野さんにお任せして、土田さんはお手伝い…といった感じなのでしょうか？ 　 そうですね。去年の造りも、僕が星野くんに「今日どうすればいい？次は？」と聞いています。 すべてをオープンにした、酒造りを。 　 ーーここからはKURANDでも大人気な「群馬」について、お話を伺いたいと思います。オール群馬がコンセプトだと思うのですが、どのような背景のもと造られたのでしょうか。 　 会話をしている中で、オール群馬でお酒を造れたら面白いのではないか？という話になり、また、うちが山廃造りでお酒を造っていて、かつ「癖の強さがあって飲みにくい」というイメージが強い山廃造りのお酒が多い中で、うちは初心者の方でも飲みやすいお酒を造れたこと。 　 そこから、「だったら米・酵母・水は当たり前ですが、菌も群馬のものでいけるのではないか？」というアイデアが生まれました。菌まで群馬県のものを使用しているとなると、KURANDの他の酒蔵さんともすこし違うお酒になるのではないか、と思いました。 　 ーーなるほど。 　 KURANDでお酒を造られている酒蔵さんって、米や水は地元のものを使用している、というところが多いんですけど、うちは菌まで群馬のものを使用しよう！となりました。KURANDさんで山廃、生酛造りをしている酒蔵さんは少ないので、そこで差別化していこうと思いました。また、うちは菌と対話する、という点に面白さを感じているので、山廃造りにこだわりました。 　 ーー菌と対話する、というのは何年かやっているとわかるものなんですか？ 　 今は全てを数字で分析できる時代なんですけど、星野くんは、なんとなく昔の方が五感で頼っていた時代に実感していたような、「いま酵母が何をして欲しいのか」、という息吹を少しだけですが実感できたそうです。 　 ーー昔の方の息吹という点に着目されるなんて面白いな、と思います。 　 そうなんです。僕が今後若い方に対して酒造り業界の楽しさって何？というのを伝える時に、例えばITだったら、最先端のAIやブロックチェーンを学ぶのが楽しい、となって行くと思うんです。 　 一方、酒造りの楽しさっていうのは、そういった最先端の技術を学ぶのではなく、「菌と対話すること」なのではないかな？と思います。今は技術が進歩しているので、失敗したけどこうしたらカバーできた！」といった新しいイノベーションが起こりにくいんです。しかし、イノベーションが起こると、失敗からまた新たなものが生み出せるので、そこで菌と対話するという点になるのかな、と思います。 　 今まで科学だから証明できたことを、昔の人は五感でやっていた。例えば、現在は乳酸菌を入れて酵母を守る「速醸系」の造りが主流ですが、僕たちはあえてそれを使わず、逆に菌によって日本酒ができる面白さというのを次の世代に受け継いでいかなければ行けないのかな、と思います。 　 現在生酛山廃で日本酒を造っている蔵は全国の約10％の酒蔵だけです。次の世代にも、なぜこの造り方が受け継がれて来たのだろうか？という点を伝えていきたいですね。 　 また、人間が感じる「うまみ」は、生酛山廃の方が残るという研究があります。なので、お客様にとってもより美味しいと感じてもらえるのであれば、こっちにしよう！となり、山廃に踏み切りました。 　 ーー昔の方がこれを知っていたというか、理解していたということが本当にすごいですね。 　 本当ですよね！ただこれだとリスクが大きすぎるので、商売として成り立たないというのもわかるんです。しかしそれは他の蔵がやってくださっているので、うちは菌頼みの日本酒造りをしています。 　 また、最近は日本酒に人工的に甘みをつけるために酵素剤というのを使用したりします。しかしこれって、原材料に書く義務がないんです。でも、うちの蔵のモットーは、やっていて後ろめたいことはしない、ということなので、それらを使わない、菌に頼った造りをしようとしました。 　 昔、僕も蔵に訪問してくれていた方に、この酵素剤を入れる工程はお見せしなかったんです。ちょっと後ろめたいから（笑）でも、それってどうなんだろう、と思う自分がいたので、現在はオープンな酒造りを目指しています。 　 ーー私もお酒ではないですが、工場見学に行った時に、企業秘密だから見せられない、という部分が多かったので、この「オープンな酒造り」というのはとてもいいなと思います。 　 技術的な部分で、テクニック的な部分で他者にバレたらまずい、というのはいいと思うんです。しかし、原料を見せられないのってどうなんだろう、と思ったので、そもそもそれらを使わない造り、ということで山廃造りを採用しています。 　 全部変えなくてもいいじゃん、という声もあったんですが、それだと見せられる部分と見せられない部分ができてしまう。それは良くない！と思ったので、全部変えました。 　 全国の方に飲んでいただきたいお酒、「群馬」 　 ーー群馬の話からそれてしまいました（笑）群馬のラベルデザインは携わったのですか？ 　 ラベルのデザインはKURANDさんにお願いして造ってもらいました。しかし、一つ悩んだのが、「群馬」と名を冠したお酒にしてしまっていいのか、という点です。 　 やはり堂々と県名を冠するお酒を造るのは、群馬を代表するお酒のようなものじゃないですか。なので、商品開発部の方にも「これ本当にいいんですか？」と何回も伺いました。でも、その方から大丈夫だ、責任は取ります。というお話をいただいたのでそのまま進めましたが、正直かなり悩みました。 　 ーー群馬＝群馬県のお酒なんだな、という印象は受けますね。この名前にしようとしたのはオール群馬のお酒だからですか？ 　 そうですね。最初この名前を提示された時に、僕は一度拒否したんです。これはまずいのではないか、と思って。「群馬」ではなくて、「群馬◯◯」とか、一部に群馬という単語が入るのはいいのかなって思ったんですけど。商品開発部の方は「このくらい思い切った方がいいですよ」とおっしゃってくれたので、この名前で行くことにしました。 　 ーーなるほど。群馬を背負っている感じがします。 　 ですよね。 　 ーー土田酒造さんの代表商品、「誉國光」とKURANDオリジナル商品の「群馬」はどういう点が違うのでしょうか。 　 僕はお酒には2パターン存在すると思っていて、一つはいわゆる地酒。地元の人に飲まれるお酒です。もう一つでいうのはクラフト的なお酒です。よそ行きというか、全国向けに出す商品です。 　 「誉國光」は2回火入れをして酒屋さんや地元のコンビニ・スーパーにも置かれるので、劣化がなく地元の人に愛されるお酒です。最近「地酒ブーム」が来ていますが、正直地元の人に飲まれないお酒は「地酒」ではないと思っています。 　 一方で「群馬」は、東京の方、全国の方に飲んでいただきたいお酒です。 　 ーーなるほど。 　 KURANDでお酒を飲み慣れている方に「なにこれ？」と言って興味を持ってもらいたい商品でもありますね。 　 ーー確かにKURANDのヘビーユーザーさんに愛されているお酒ですね。 　 そうみたいですね。ありがたい（笑） 　 ーーちなみに「群馬」はどのような食べ物に合うのでしょうか？ オレンジやライチ、すこし少し酸味がある果物をあえて合わせるといいと思います。あとは中華なんかもいいのではないでしょうか？エビチリや酢豚など。 　 ーーありがとうございます。私も試してみます。 　 土田酒造の酒造りへのこだわり、そして昔の方々の息吹を感じる酒造りなど、とても興味深い話ばかりでした。 また、実際に乳酸菌を味合わせていただいたり、スライドを用いながらお話してくださったり、とてもわかりやすい説明をしていただきました！ 　 次回は今後のお酒造りに関する展望についてのお話です！後編もぜひお見逃しなく！ KURAND CLUBでお届け予定の「群馬　無濾過生原酒」についてはこちら close

先人の息吹を感じ、菌と対話する酒造りを目指して｜土田酒造 土田祐士さん